中西大对比 日料高汤怎么做

　　大厨谈高汤

　　Q:一般情况下，怎么运用一番汤和二番汤？

　　A:一番汤一般来说是用来做汤的，就是说一个东西端上来之后，你能看到食材之外的清汤，这个汤是用来喝的，所以味道会相对来说浓一些。二番汤大部分是给其他的食材调味，就像是中餐里很多东西都要加入高汤一样，所以它不能太浓，只能起到提鲜的作用，否则就会喧宾夺主，抢了食物本身的味道。

　　Q:为什么中餐的高汤要熬制8个小时，但日餐的高汤，只需10分钟到20分钟？

　　A:我不了解中餐，但我想是彼此要强调的味道不同。日餐强调清淡的东西，强调食物原本的味道，所以你吃日餐的时候会发现许多东西根本就没怎么经过加热处理，或者是调味处理，因为我们相信好的食材已经有了自己的味道，如果再用其他调料剥夺它的味道的话，食材本身的意义便没有了。而且因为日餐当中许多菜品都是海鲜类，需要用海洋生物提鲜，无论昆布还是木鱼花，都分别代表了提鲜的氨基酸成分，谷氨酸和鸟苷酸。这些都是蛋白质的重要组成部分。

　　尤其是木鱼花，之所以要把鱼晒成鱼干，就是为了强调在熟成过程当中析出的鸟苷

　　酸，这种东西比单纯煮鱼的鲜味更浓。

　　经过西村日餐厅厨师长水谷的一番介绍，我们了解到，原来一番汤和二番汤只是料理菜的常用汤底，但是对于乌冬面和味噌而言，还有另外的汤底。不过和中餐的汤底比起来，日餐汤底的熬制相对来说简单许多，而且可以在家实现。为此，我们将一一介绍这四种汤的熬制方法。

　　一番汤

　　1.将泡制一夜的昆布放入锅中，倒入泡昆布的水，将其煮到即将沸腾的状态

　　2.将昆布捞出之后，放入鲣鱼的木鱼花，煮制5秒钟之后关火

　　3.迅速用滤网将汤汁过滤

　　二番汤

　　1.将刚才煮过一番汤的昆布与鲣鱼木鱼花放入锅中

　　2.加入清水煮沸

　　3.沸腾之后再煮制20分钟之后过滤而出

关键词：日本料理,高汤