中西大对比 日料高汤怎么做

　　几乎所有菜系里面都有提鲜的材料，中餐里面是熬制8小时的高汤，但是在日餐领域就相对来说比较简单，一锅高汤，最多只需要20分钟，最少只需要10分钟就能搞定。

　　天津有一家日餐叫作二番煮。我没去过，但第一次听到这个名字时，就觉得挺专业。不是因为这个名字带来的直观感受专业，而是因为“二番”这个词，它所连接的周边，代表了日餐体系当中至关重要的一个东西，叫作dashi。读起来的发音不是“大事”，而是“大西”。

　　那么究竟dashi是什么呢？可以说它是日餐里真正精髓的东西，就是昆布木鱼汤。这个汤可以直接喝，但更多的时候用来做菜，以提升日餐的鲜味。就像粤菜总有一种特殊的粤菜味道，但你又说不出到底是什么味道一样。日餐也有自己特殊的味道，这种味道就是昆布木鱼汤带来的。木鱼也叫鲣鱼，刨成片儿就是我们所说的木鱼花。

　　在日本，高汤其实有很多种，但是都没有昆布木鱼汤这么霸气。举一个例子来说，如果是牛肉熬出来的高汤，叫beef dashi，如果是鸡肉熬出来的，叫chicken dashi，但只有昆布木鱼汤，可以直接叫dashi。这代表了它在日餐当中的权威性，是日餐高汤里的顶梁柱。

　　如果你去日本逛书店，会发现很多高档料理店都有自己的菜谱出版，但这并不是它们的核心菜谱，换句话说，它们并没有把真正的东西交代给你，只告诉你我们出品的那些菜大概怎么做。但几乎除了甜品之外的每道菜都涉及到了dashi的元素。然而，它们却几乎不会标明dashi怎么做。因为这才是餐厅的核心，每家餐厅都有一个自己的标准。相互不能借鉴，也不方便学习。

　　这种汤的熬制很简单，比中餐里面的高汤速度快多了。就是把昆布泡过一夜之后，煮开，然后到一定程度之后，再放木鱼花。但即使这样，还是能发展出不同的可能。在不计比例和熬煮时间的情况下，光是昆布就有真昆布、利尻昆布、日高昆布、罗臼昆布和细目昆布的分别。

　　至于木鱼，又有荒节、枯节和本枯节等多种。不同种类搭配，至少能5的3次方，也就是125种。要是再算上比例和时间，就是一个无限大的数字。而且彼此之间没有好坏之分，只是适应自己餐厅不同菜品而已。也没有一成不变的完美比例，总是要不断调试，因为昆布和木鱼都是大自然里的东西，既然是顺其自然，就没有一成不变。

　　日本高汤就像粤菜高汤里的上汤和二汤一样，也有先后之分。只不过他们叫一番和二番。虽然二番汤是用一番汤的剩余材料再次加水熬煮出来的，但并没有优劣之分。一番汤适合煮汤，二番汤用来做菜。所以“二番煮”之所以让我觉得专业，就是餐厅名字抓住了日餐的精髓。

关键词：日本料理,高汤